MOHOS TOXÍGENOS DE IMPORTANCIA AGROALIMENTARIA

María Cristina Julia Pérez-Reyes^1* Gabriela Sánchez-Hernández¹, Juan Espinosa-Rodríguez², José Luis Garza-Rivera², Rebeca Martínez-Flores³ y Joana Martha Fernández-Gutiérrez^4
1Unidad de Investigación en Granos y Semillas, ²Coordinación de Bibliotecas y Hemerotecas. Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
³Instituto de Biología, ⁴Facultad de Ciencias. Universidad Nacional Autónoma de México
^*crisp28@yahoo.com.mx

Resumen

Por su diversidad cosmopolita, algunas especies de micromicetos o mohos son importantes porque se desarrollan fácilmente sobre diversos productos alimenticios como cereales, frutas y frutos secos, semillas oleaginosas, especias y piensos, estableciéndose desde su cultivo en el campo, así como en el transporte, almacenamiento e industrialización. La presencia de estos organismos provoca una disminución en la calidad de los alimentos y causa un riesgo sanitario potencial por la contaminación con diversas micotoxinas. La FAO estima que el 25 por ciento de los cultivos a nivel mundial son contaminados anualmente por micotoxinas, presentándose pérdidas aproximadamente de 1000 millones de toneladas. En México, existen pocos trabajos relacionados con la contaminación con mohos y con la producción de micotoxinas. Por lo que se considera necesario difundir y prevenir la salud del hombre y animales, ya que la acumulación de estos metabolitos secundarios en los alimentos, representan un riesgo importante causando intoxicaciones crónicas o agudas, además de presentar efectos inmunosupresores, reduciendo en éstos la resistencia a enfermedades infecciosas. Los resultados de las investigaciones en micotoxinas y sus implicaciones sanitarias han conducido a que estos estudios se extiendan a otras toxinas producidas principalmente por especies de Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria, entre otros. El número de micotoxinas sigue en aumento, lo que obliga a los países a establecer los límites máximos que pueden permitirse en los alimentos para que estos no sean un riesgo para la salud pública. Se hace necesario también, conocer el efecto sinérgico entre las micotoxinas para asegurar la inocuidad de los alimentos, tanto para humanos como animales.

Palabras clave: micotoxinas, micotoxicosis, hongos, alimentos.

Introducción

Las micotoxinas son metabolitos secundarios de bajo peso molecular, cuya ingestión en los alimentos invadidos por mohos toxígenos, principalmente de los géneros Alternaria, Aspergillus, Claviceps, Fusarium y Penicillium, e incluso por la inhalación o absorción cutánea, son capaces de generar una respuesta tóxica e inducir diversas enfermedades en el hombre y en los animales, llamadas micotoxicosis. La presencia de mohos productores de micotoxinas en productos agrícolas y materias primas no implica necesariamente la producción de toxinas, debido a que no todas las especies de mohos son productores. Sin embargo, las materias primas pueden estar contaminadas por más de un hongo y cada uno puede producir varias micotoxinas, pero no si se tienen las condiciones necesarias para la producción, esto no va a suceder, ya que requieren de un sustrato y condiciones fisicoquímicas adecuadas para su crecimiento, multiplicación y producción de toxinas. En la actualidad, se conocen más de 400 micotoxinas y sus derivados (Ramos Girona et al., 2020).

Objetivo

Difundir en el CONATEC 2020 la importancia de los mohos productores de micotoxinas y su impacto en la seguridad alimentaria.

Determinación de mohos en granos

Existen diversas técnicas para aislar mohos, la más utilizada es la de granos enteros, otra es para muestras molidas, conocida como siembra directa y cuando la muestra está altamente contaminada tanto para granos enteros, así como para muestras molidas se utiliza el método de dilución (Pitt & Hocking, 2009). Para la identificación de los mohos, se consideran sus características morfofisiológicas (fenotípicas) y se realiza de acuerdo con la metodología y claves especializadas. La caracterización molecular se realiza mediante el análisis de la secuencia de pares de bases de la región ITS1-5.8S-ITS2.

Métodos de detección de micotoxinas

Se han empleado diferentes métodos para su detección, desde los presuntivos por su fluorescencia, como en el caso de las aflatoxinas en cereales contaminados. Así como los analíticos de referencia por cromatografía de capa fina (TLC), cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), cromatografía de gases (GC) y espectrometría de masas (MS) y técnicas comerciales inmunológicas basadas en anticuerpos específicos policlonales y monoclonales como la de enzimoinmuno análisis de absorción (ELISA) y la de columnas de inmunoafinidad (IAC). En los últimos años se ha empleado la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) (Pitt & Hocking, 2009).

Mohos productores de toxinas en cereales

Los productos destinados a la alimentación humana y animal, desde su cultivo en campo, almacenaje hasta su consumo, se encuentran expuestos a la contaminación por diversos microorganismos como los mohos, los cuales, causan deterioro reduciendo su calidad sanitaria y fisiológica. En la Tabla 1 se presentan algunas de las especies más comunes que invaden a los cereales, en donde se observa que inducen una serie de efectos nocivos, impactando en la salud del hombre y animales. Se ha encontrado que el grado de contaminación depende de las condiciones climáticas a nivel de campo, almacenamiento y procesamiento poscosecha. El cambio climático a nivel mundial potencialmente se ha estimado que puede impactar en los cultivos básicos como los cereales. Modelos climáticos en algunas regiones geográficas han proyectado una marcada disminución de la precipitación en verano, aumento de temperatura y elevación en la concentración de CO2, lo que podría dar como resultado, episodios de estrés y sequía, aumentando el riesgo de organismos patógenos (Magan et al., 2011), además de afectar la calidad y deterioro de los granos, reduciendo su valor nutrimental, así como, el incremento del desarrollo de hongos potencialmente productores de micotoxinas (Leong et al., 2011).

Discusión

Muchos productos normalmente son almacenados en bodegas por cierto periodo de tiempo antes de ser utilizados en la alimentación o en diversas industrias, si éstos no están en condiciones adecuadas, en poco tiempo prosperan los mohos produciendo micotoxinas. La síntesis de estos metabolitos secundarios, también se presenta desde el campo, cosecha y transporte. Los principales factores intrínsecos para el desarrollo de los hongos y la producción de micotoxinas son la humedad y temperatura. Debido al incremento y riesgo sanitario que causan las micotoxinas se han creado organismos internacionales para su legislación. La Unión Europea establece límites máximos de la presencia de aflatoxinas, ocratoxinas, patulina, deoxinivalenol, zearalenona, toxinas T2 y HT2, fumonisinas y citrinina. En México las aflatoxinas son las únicas reguladas por la Norma Oficial Mexicana NOM-188-SSA1-2002.

Conclusión

Es necesario prevenir la exposición del hombre y animales al consumo de alimento contaminado con mohos productores de micotoxinas, ya que a pesar de que se ha invertido mucho en investigación y buenas prácticas durante la cadena de producción y elaboración de los alimentos siguen representando un problema de salud pública y repercusiones a nivel comercial y económico. Es recomendable que se legislen los límites máximos admisibles, especialmente en países en vías de desarrollo, ya que se ha demostrado el efecto sinérgico de éstas, así como la presencia en alimentos y piensos.

Agradecimientos

Agradecemos el apoyo de UNAM-DGAPA-PAPIME con el proyecto PE-206620 y al Programa UNAM PAPIIT IT202119.

Referencias

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  https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b00702
• FAO - ONU. (2004). Reglamentos a nivel mundial para las micotoxinas en los alimentos y en las raciones en el año 2003. Estudio FAO. Alimentación y Nutrición, 45.
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  https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.11.025
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• Pitt, J. I., & Hocking, A. D. (2009). Fungi and Food Spoilage. En Fungi and Food Spoilage. Springer US.
  https://doi.org/10.1007/978-0-387-92207-2
• Ramos Girona, A. J., Marín Sillué, S., Molino Gahete, F., Vila Donat, P., & Sanchis Almenar, V. (2020). Las micotoxinas: el enemigo silencioso. Arbor, 196(795), 540.
  https://doi.org/10.3989/arbor.2020.795n1004
• Scott, P. M. (2001). Analysis of Agricultural Commodities and Foods for Alternaria Mycotoxins. Journal of AOAC INTERNATIONAL, 84(6), 1809–1817.
  https://doi.org/10.1093/jaoac/84.6.1809
• Varga, J., Frisvad, J., & Samson, R. (2009). A reappraisal of fungi producing aflatoxins. World Mycotoxin Journal, 2(3), 263–277.
  https://doi.org/10.3920/WMJ2008.1094

Tercer Congreso Nacional de Tecnología 23, 24 y 25 de septiembre de 2020.
Celebrado en modo virtual.

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FORMA SUGERIDA DE CITAR:

Pérez-Reyes, M. C. J., Sánchez-Hernández, G. Espinosa-Rodríguez, J., Garza-Rivera, J. L., Martínez-Flores, R., y Fernández-Gutiérrez., J. M. (2020). Mohos toxígenos de importancia agroalimentaria. MEMORIAS DEL CONGRESO NACIONAL DE TECNOLOGÍA (CONATEC), Año 3, No. 3, septiembre 2020 - agosto 2021. Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán. UNAM.
https://tecnicosacademicos.cuautitlan.unam.mx/CongresoTA/memorias2020/mem2020_paper19.html