Inicio / Archivo / Año 3, No 3, septiembre 2020 - agosto 2021 / Paper 14
DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS EN CEREALES DE DESAYUNO
DE VENTA GRANEL EN EL MUNICIPIO DE CUAUTITLÁN IZCALLI,
EDO. DE MÉXICO
Jesica Abigali Reyes-Pérez1*, Martha Yolanda Quezada-Viay1, Josefina Moreno-Lara1 y Andrea Alejandra Arrúa-Alvarenga2
11Departamento de Ciencias Agrícolas, UNIGRAS-FESC
2CEMIT-DGICT-Universidad Nacional de Asunción
*abi.rpz08@gmail.com
Resumen
Los hongos como Aspergillus flavus y A. parasiticus pueden contaminar granos de cereales y producir aflatoxinas (AF). Estos metabolitos secundarios tóxicos y termoestables se alojan en el hígado, acumulándose con la frecuencia de consumo. Por ello, el objetivo del trabajo fue determinar la cantidad de AF presentes en cereales de desayuno de venta a granel en Cuautitlán Izcalli, Edo. de Mex. y evaluar la presencia de la micobiota causal. La detección de AF se realizó mediante columnas de inmunoafinidad de VICAM y para la determinación de la micobiota se emplearon placas Petrifilm 3M para mohos y levaduras. Los resultados arrojaron que 6 de las 20 muestras analizadas estaban contaminadas con AF en concentraciones de entre 1 y 2 µg.kg-1 que no superan el límite máximo permitido por la NOM 188-SSA1-2002, que establece un límite de 20 µg. Kg-1. No se detectó crecimiento de hongos con las características de A. flavus y A. parasiticus, sin embargo, sí hubo la presencia de otro tipo de hongos. Se concluyó que aún sin la presencia del hongo en el producto final, la toxina persiste en el alimento y debido a su termoestabilidad, se hace compleja su erradicación.
Palabras clave:Micotoxinas, Aspergillus, columnas de inmunoafinidad.
Introducción
La alimentación humana se ha basado desde sus principios en la ingesta de cereales como el arroz, maíz, avena y trigo, dado su alto valor nutritivo y gracias a ello se han elaborado subproductos para satisfacer las necesidades de la población (LABIFIGRAS, 2013). Dentro de estos productos se encuentran los cereales de desayuno, los cuales son dirigidos principalmente a la población infantil. Es importante brindar a la población alimentos inocuos por lo que el control fitosanitario en campo y en el almacén de las materias primas es de suma importancia. Los cereales son susceptibles al ataque de hongos productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus y A. parasiticus (Wu et al., 2014). Estas toxinas son acumulables en el organismo y tienen efectos tóxicos y cancerígenos. Los cereales que son comercializados a granel carecen de empaques, fechas de caducidad e ingredientes de elaboración, por lo que su calidad es dudosa y hay mayor riesgo de estar contaminados con hongos productores de AF que pueden perjudicar la salud de los consumidores a largo plazo.
Objetivo
Determinar la concentración de aflatoxinas, mediante columnas de anticuerpos monoclonales, en cereales de desayuno de venta a granel en el municipio de Cuautitlán Izcalli, Edo. de Méx.
Metodología
Obtención de muestras. Se recolectaron 20 diferentes muestras de cereales para desayuno de diversos puntos de venta a granel en Cuautitlán Izcalli (mercado del Carmen, dulcerías, tiendas de semillas y abarrotes y materias primas).
Determinación de AF. Se realizó con el método Aflatest de VICAM (VICAM, 1999), en el cual se parte de 50 g de muestra, se hace la extracción de AF con metanol al 80%, seguida de purificación en columnas de anticuerpos monoclonales, recuperando las AF totales de la columna, con metanol grado HPLC y finalmente se mide la fluorescencia de la muestra.
Determinación de micobiota. Se llevó a cabo mediante siembra en placas para determinación de mohos y levaduras 3M™ Petrifilm™ Aqua (AQYM). De cada muestra se pesó 1 g y se realizó una dilución en 9 mL de agua destilada estéril. Se tomó 1 ml, se colocó sobre la placa Petrifilm y se incubó por 5 días a 26°C.
Resultados
Los resultados se presentan en la Tabla 1.
*Letras diferentes en la columna corresponden a medias con diferencias estadísticas significativas (Tukey, alfa=0.05).
En 6 de las muestras analizadas (15%) hubo presencia de AF, las cuales estuvieron en el rango de 1 a 2 µg. Kg-1. De la muestra 13 a la 16 se reportó la mayor concentración de AF, las cuales coinciden en el establecimiento de compra (VI), aun siendo 4 diferentes productos la diferencia estadística no fue significativa. La muestra 3 y 8 restantes coinciden en el tipo de producto (aros de cereal) y en la concentración de AF reportada, sin embargo, el establecimiento de compra fue diferente. En lo referente a la micobiota, se obtuvo que en el 45% de las muestras hubo crecimiento de hongos, sin embargo, ninguno presentó el aspecto característico de las colonias de Aspergillus flavus ni A. parasiticus. Dentro de los hongos reportados se encontraron A. niger, Penicillium y Mucor.
Discusión
Los cereales analizados están dentro de los parámetros exigidos por las normas de referencia (NOM-188-SSA1-2002). Sin embargo, una de las características de las AF es su acumulación en el en el hígado, lo que a largo plazo y con el consumo frecuente de alimentos contaminados hay un riesgo potencial en la salud. Aunque no se reportaron colonias de hongos aflatoxígenos, las AF persistieron los procesos de elaboración, esto debido a que resisten temperaturas de hasta 310°C (Arrúa, 2009). Se debe tener un mejor cuidado fitosanitario desde la producción de cereales, transporte y almacenamiento ya que los hongos productores de AF pueden contaminar los cultivos desde campo y permanecer durante el almacenamiento (Bogantes et al., 2004). Es indispensable proporcionar las condiciones óptimas de temperatura y humedad para evitar la proliferación de hongos productores de AF ya que la erradicación de las AF es compleja y la prevención es la mejor alternativa para evitar la contaminación de los alimentos.
Conclusion
Los cereales de venta a granel no reportaron concentraciones superiores a las permitidas por la NOM-188-SSA1-2002.No se detectó presencia de aflatoxinas en el 85% de las muestras analizadas. Las 4 muestras con la concentración más alta de AF fueron obtenidas en un mismo establecimiento, por lo que se recomienda determinar la causa de la contaminación dado que los productos eran diferentes entre sí.
Agradecimientos
Trabajo realizado con el apoyo del Proyecto PINV-15-76 a cargo de la Dra. Andrea Alejandra Arrúa Alvarenga, docente investigador en CEMIT-DGICT perteneciente a la Universidad Nacional de Asunción, Paraguay y del Programa UNAM-DGAPA-PIAPI clave PIAPI1837 a cargo del Dr. José Francisco Montiel Sosa.
Referencias
- Arrúa, A.A.A. (2009). Caracterización morfológica y toxigénica de cepas Aspergillus flavus Link Fr. y de Aspergillus parasiticus Speare, aisladas de grano de maíz proveniente de 14 estados de la República Mexicana. (Tesis de maestría) Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro”, Buenavista, Saltillo, Coah. 8-22.
- Bogantes, L.P., Bogantes, L.D., Bogantes, L.S. (2004). Aflatoxinas. Acta Médica Costarricense 46(4), 174-178.
- LABIFIGRAS. (2013). ¿Qué son los cereales?. Universidad Nacional Autónoma de México. Recuperado de
- NOM-188-SSA1-2002. (2002). Norma Oficial Mexicana. Diario Oficial de la Federación Disponible en:
- Vicam Technologies. (1999). Aflatest instruction manual. Watertown, U.S.A. 96 p.
- Wu, F., Groopman, J.D., Pestka, J.J. (2014). Public Health Impacts of Foodborne Mycotoxins. Annual Review of Food Science and Technology. 5, 351-372.
Tercer Congreso Nacional de Tecnología 23, 24 y 25 de septiembre de 2020.
Celebrado en modo virtual.
D. R. © UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO.
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ENTIDAD EDITORA
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FORMA SUGERIDA DE CITAR:
Reyes-Pérez, J. A., Quezada-Viay, M. Y., Moreno-Lara, J., y Arrúa-Alvarenga, A.A. (2020). Determinación de aflatoxinas en cereales de desayuno de venta granel en el municipio de Cuautitlán Izcalli, Edo. de México. MEMORIAS DEL CONGRESO NACIONAL DE TECNOLOGÍA (CONATEC), Año 3, No. 3, septiembre 2020 - agosto 2021. Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán. UNAM.
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